黄瓜苦味正是由三萜化合物葫芦素C导致的，葫芦素是一类高度氧化的四环三萜化合物，仅在葫芦科植物中（黄瓜、西瓜和甜瓜等）发现，苦是这类化合物最显著的特点，因此，葫芦素也叫苦味素。极低量的葫芦素（0.1 mg/L）就能引起明显的苦味，比典型的苦味剂咖啡因还要苦100倍左右。

     如何消除苦味:1、精心选种“苦瓜素”具有遗传性，应选择没有苦味，瓜条顺直的品种。用新高脂膜拌种（可与种衣剂混用），能驱避地下病虫，隔离病毒感染，不影响萌发吸胀功能，加强呼吸强度，提高种子发芽率。2、合理施肥幼苗期应控制氮肥的施用，避免植株徒长；并喷施叶面肥制止主梢疯长，促进花芽分化，多开花，提高花粉受精质量，多开花、多坐果，防落果，促发育。到开花结果盛期，则需加强氮肥供应。适时喷施壮瓜蒂灵，促进瓜体快速发育，瓜型漂亮，汁多味美；生长周期不落花、不落瓜、降低裂瓜率、无畸形瓜。3、及时灌水应避免干旱，干旱会使植株产生“生理干旱”，这样就使更多的“苦味素”进入果实。适时喷施新高脂膜防治水分蒸发，防晒抗旱、防土层板结。4、保持温度地温在13℃以下时，养分和水分受到影响，这时的苦味瓜就会较多。地温达到30℃以上持续时间过长，也会使苦味增加。5、关照要足，关照不足，叶绿素合成有机物不充分，容易导致瓜有苦味。6、温度不宜过高，高温的环境，黄瓜在逆境中容易分泌次生代谢产物抵抗环境，导致有苦味。